Ho dato il via ad una nuova rubrica nella quale ti parlerò di alimenti funzionali: in pratica ti illustrerò come determinati alimenti, se utilizzati e trattati in maniera corretta nell’alimentazione quotidiana, possano aiutare il tuo organismo a svolgere meglio determinate funzioni oppure possano risultare funzionali nel trattamento di determinate patologie.

Carne rossa funzionale?

Magari mi prenderai per matta!

E invece proprio di questo ti voglio parlare oggi, con la prima parte di due articoli in cui affronterò il problema della carne rossa e della sua qualità. La settimana prossima, nel secondo articolo dedicato, ti parlerò invece delle funzionalità vere e proprie della carne rossa, che sono inevitabilmente connesse alla qualità e alle modalità di cottura e di come e perché inserirla nella dieta.

Partiamo dalle basi e dalle mille discussioni che coinvolgono questo alimento

La carne rossa è chiamata così per la tipica colorazione dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina e si differenzia a seconda dell’animale macellato. Diversamente dalle carni bianche (ottenute da animali da cortile come polli e tacchini), le carni rosse sono ottenute da animali da macello. Rientrano nella categoria delle carni rosse:

  • carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue e vacche)
  • carne equina (cavallo o puledro)
  • ovini
  • suini
  • caprini.

La carne rossa è un alimento che è stato ampiamente demonizzato soprattutto negli ultimi anni.

Se vogliamo tentare di ricostruire un po’ la storia di questa caccia alle streghe, credo che nella cultura popolare la carne rossa sia diventata un demone nocivo per la salute indicativamente intorno al 2010, quando per la prima volta veniva pubblicato The China Study, di Colin Campbell e Thomas Campbell II, che si auto pubblicizzava come  “lo studio più completo sull’alimentazione mai condotto” fino ad allora. In questo testo, che non è un testo per professionisti dell’alimentazione, bensì un libro aperto alla lettura per il grande pubblico, si mette nero su bianco il rischio per la salute associato al consumo di proteine animali, in particolar modo alla carne rossa.

Alcuni testi più specialistici, come L’alimentazione, ovvero la terza medicina di Jean Seignalet, avevano già in realtà posto il problema negli anni 90. Jean Seignalet è uno dei primi medici a porre le basi della dieta per le patologie autoimmunitarie e per le patologie infiammatorie croniche: nelle sue indicazioni escludeva già la carne rossa dalla dieta.

Il passo poi è stato breve in tantissimi libri in cui si parla di infiammazione, di cancro, di patologie infiammatorie croniche e degenerative o di sindrome metabolica, si punta ampiamente il dito verso la carne rossa.

Tuttavia ci sono delle precisazioni importanti che devo fare.

Prendiamo per esempio in esame The China study: testo scritto prendendo dati e studi riferiti alla popolazione americana confrontandoli per l’appunto con lo Studio Cina un progetto nel quale Cornell University, l’Università di Oxford e l’Accademia cinese di medicina preventiva, hanno preso in esame un’ampia gamma di malattie e fattori legati all’alimentazione e allo stile di vita nella Cina rurale a partire dagli anni 80. Due popolazioni, quella americana e quella cinese rurale, diverse dal punto di vista evolutivo, di stile di vita e soprattutto alimentare.

Gli studi scientifici se ben condotti portano spesso a dati con una certa significatività statistica (certamente non sto qui a disquisire sul fatto che quegli studi non avessero validità scientifica che anzi hanno assolutamente) ma è necessario che tu ti chieda quanto le popolazioni prese in esame possano essere rappresentative della nostra popolazione.

Popolazioni differenti sono portatrici di corredi genetici differenti, ma anche soprattutto di stili di vita e stili alimentari profondamente differenti. Se ci pensi bene, penso tu non possa paragonare la qualità della carne rossa consumata dall’americano medio con quella per esempio consumata nel centro Italia nel quale si utilizza ancora tradizionalmente carne cacciata, come la carne di cinghiale, oppure nelle nostre regioni montane e pedemontane, dove l’utilizzo di selvaggina è all’ordine del giorno. Qualitativamente stiamo parlando di carni totalmente differenti.

Ma non solo per il fatto che si tratti di manzo piuttosto che cinghiale piuttosto che daino o cervo. Ti sto parlando della composizione della carne in sé.

Carne infiammatoria

L’animale si nutre, si sviluppa, cresce e muore esattamente come noi umani. Stiamo così tanto attenti alla nostra alimentazione a volte da non renderci conto di quanto sia importante l’alimentazione di ciò che mangiamo.

Se è vero che un eccessivo consumo di grassi saturi o di grassi modificati da processi industriali o di oli vegetali può comportare uno sbilanciamento della bilancia infiammatoria a favore dell’infiammazione (e quindi di patologie infiammatorie croniche e autoimmunitarie nell’uomo), la stessa identica cosa avviene nell’animale.

Un animale che ha avuto la possibilità di pascolare, consumare e mangiare esattamente quello che la natura ha predisposto per esso, avrà uno sviluppo e una carne con dei contenuti nutrizionali totalmente differenti dell’animale allevato in gabbia, senza possibilità di muoversi, con una dieta decisa dall’uomo che lo sta allevando.

Non è neanche del tutto banale pensare di ricavare queste informazioni da chi si occupa della vendita della carne. Mi è capitato spesso di entrare nelle macellerie chiedendo informazioni sulla modalità di allevamento delle carni vendute. Mi è rimasto molto impresso l’anno scorso un macellaio che quando ho chiesto come venivano allevati i polli mi ha risposto candidamente “con mangimi e granaglie”. Vedendo il mio sguardo un pochino perplesso ha ribadito il concetto dicendomi “con che cos’altro dovrebbero essere allevati?” Insomma se parliamo di polli di tacchini, di oche o di o di qualsiasi altro pennuto possa essere allevato, parliamo comunque di uccelli. E come siamo abituati a vedere l’uccellino libero che predilige mangiare l’insetto oltre che nutrirsi di piccoli semi e di piccole granaglie che può trovare in maniera naturale sul terreno, notiamo subito una grossa differenza rispetto a quello che può essere l’uccello mantenuto in gabbia ed allevato invece solo ed esclusivamente con granaglie. Determinate tecniche di allevamento sono diventate così tanto la quotidianità che a volte neanche chi dovrebbe essere esperto del settore riesce a riconoscere la differenza tra quello che dovrebbe essere un animale allevato in maniera sana ed un animale che viene invece allevato in maniera non sana.

Eppure la differenza tra un alimento funzionale e un alimento disfunzionale si gioca tutta qui, sulla qualità del prodotto. Un po’ come dire, in maniera assolutistica, che la frutta e la verdura fanno bene, senza preoccuparsi minimamente di come esse siano state coltivate, di quali pesticidi o di quali tossine possono essere presente su di esse.

Torniamo quindi al quesito principale: perché nell’ultimo decennio la carne rossa è stata così ampiamente demonizzata? Come ti ho già indicato la maggior parte degli studi scientifici condotti sulla correlazione tra l’utilizzo di carne rossa e le più svariate patologie, sono stati condotti su popolazioni che hanno uno stile di vita e uno stile alimentare non proprio simile a quello della nostra popolazione. Carni di qualità nettamente inferiore, animali allevati solo ed esclusivamente con mangimi a base di soia, di mais e di oli vegetali, pompati con ormoni che possano agevolare la crescita e la produttività dell’animale in ottica della grossa richiesta di carne, sono state determinanti in tutti questi studi.

Forse addirittura peggiore rispetto al consiglio di eliminare totalmente le carni rosse nelle diete antinfiammatorie può essere solo il consiglio di limitarsi a consumare carni bianche.

Vorrei cercare di essere equa: la carne bianca presenta gli stessi identici problemi della carne rossa. Un pollo allevato in batteria che non può sbattere le ali, che non può muoversi, alimentato solo ed esclusivamente a mangimi, con semi oleosi, grassi vegetali, mais e soia, non sarà sicuramente un pennuto che potrà produrre nella macellazione una carne che abbia delle qualità antinfiammatorie. Spingere pertanto le persone al consumo delle carni bianche a sfavore delle carni rosse, senza porre il focus sulla qualità e sulle modalità di allevamento, si rivela un’arma a doppio taglio.

Qualità della carne rossa funzionale

La carne rossa, affinché possa essere utilizzata in modo funzionale per la salute (che sia di manzo o di ovino o di suino o di caprino o di equino) dovrebbe provenire da animali Grass Fed (cioè alimentati ad erba). Questo significa che l’animale:

  • Deve aver pascolato liberamente, nutrendosi di erba, vegetali e dei microrganismi presenti su di essi

Possiamo parlare anche di un Grass Fed “improprio” quando l’animale è stato allevato parzialmente all’aperto e parzialmente al chiuso con però un’attenzione particolare alla dieta fornita che dovrà essere composta principalmente da foraggi freschi o essiccati ed eventualmente semi, come i semi di lino, ad alto apporto di Omega 3.

Questa è una informazione che dovrai sempre chiedere al tuo macellaio. Un professionista della carne sa come sono allevati gli animali che vende, sa come e dove sono state lavorate le carni e ha anche la documentazione che ti permette di ricostruire la storia dell’animale. Un macellaio indeciso nel darti una risposta o non conosce il prodotto che ti sta vendendo oppure lo conosce bene e vuole evitare di fartelo sapere.

Un altro particolare a cui fare attenzione è che l’animale non deve essere stato solo allevato ad erba, ma anche “finito ad erba”. Una fase critica è infatti quella che comprende i 3-4 mesi antecedenti al macello. Anche se 3 mesi sembrano essere pochi, una dieta a base di cereali può cambiare profondamente l’aspetto nutrizionale della carne che si otterrà.

In questo grafico puoi notare che se l’animale viene “finito” a cereali il contenuto di omega 3 scende rapidamente dimezzandosi già in soli due mesi.

Quali altre qualità?

La carne Grass Fed presenta delle caratteristiche nutrizionali rispetto all’allevamento intensivo a cereali.

Si presenta come una carne più magra: ha infatti un contenuto di grassi paragonabile e quello del pollo senza pelle. Questa caratteristica può essere valutata come più o meno gradevole dai palati che apprezzano marezzature più abbondanti e una maggior cremosità della carne.

Essendo più magra anche il contenuto di colesterolo risulta inferiore al corrispettivo allevato a cereali, come anche l’apporto calorico è un po’ inferiore.

Nella carne grass fed è possibile evidenziare anche un maggior contenuto in Vitamina E, che in umano si associa a rischio più basso di malattie cardiache e cancro. La Vitamina E è, insieme alla Vitamina C, un importante antiossidante che previene l’invecchiamento cellulare da stress ossidativo.

Anche la Vitamina K2, la B12 e tutta un’altra serie di minerali e vitamine risultano più abbonanti nella carne grass fed rispetto a quella allevata con granaglie e mangimi: per questi motivi viene promossa come alimento funzionale e salutare.

Il contro è il conto!

Eh già, brutto da dire, ma la carne grass fed può arrivare a costare molto di più rispetto alla carne “tradizionale”. Per questo motivo è di fondamentale importanza che:

  • tu sia sicuro di stare comprando realmente carne grass fed e che non ti stiano vendendo una carne per un’altra con il solo scopo di aumentare il guadagno
  • impari a conoscere anche tagli di carne solitamente economici e poco utilizzati, riscoprendo modalità di cottura e preparazioni differenti dalla classica griglia/padella (te ne parlerò comunque nel prossimo articolo)

Ma non è tutt’oro ciò che luccica

Ricordo una storiella/barzelletta che mi raccontava mio padre quando ero piccola. E’ la storia di Totiro e Totoro.

Totiro e Totoro sono due fratelli gemelli indiani d’America figli di un capotribù. Il capotribù muore e come tradizione uno solo dei suoi figli può prendere il suo posto. Essendo gemelli i due si devono sfidare in una lotta all’ultimo sangue. Totoro convinto di vincere indossa già un copricapo d’oro ed iniziata la sfida corre con il suo cavallo a nascondersi nel bosco. Totiro lo insegue e si apposta con arco e frecce pronto ad uccidere il fratello non appena ne abbia rilevato la presenza tra gli alberi. Ad un certo punto un raggio di sole penetra tra gli alberi illuminando il copricapo di Totoro, così Totiro si alza in piedi pronto a scagliare la sua freccia mortale. Viene però raggiunto e ucciso dal pugnale del fratello che si era appollaiato a pochi metri di distanza  togliendosi il copricapo per ingannarlo.

Morale della favola? Non è Totoro ciò che luccica!

Questo significa semplicemente che l’aver riabilitato il consumo di carne rossa (se grass fed) non dovrebbe comunque incentivare ad un uso spropositato di questo alimento, che a volte vedo inserito, in alcune diete, in tutti e tre i pasti giornalieri, con evidente perdita di varietà della dieta (il consumo della carne rossa va ovviamente a scapito di altre fonti proteiche come le carni bianche di qualità, il pesce in tutte le sue forme, le uova…).

Seppure nelle carni grass fed il contenuto di omega 3 sia nettamente superiore rispetto al contenuto nella carne di animali allevati a mangimi/granaglie, comunque non eguaglia e non si avvicina all’omega 3 contenuto per esempio nel pesce azzurro. Pertanto, in ottica funzionale per la prevenzione e il trattamento delle patologie infiammatorie croniche, è opportuno non utilizzarla come fonte proteica principale. E’ perciò importante impostare la corretta varietà nutrizionale nell’arco della settimana al fine di assicurarti il massimo apporto di micro e macronutrienti funzionali alla tua salute e al tuo benessere.

Allo stesso modo il consumo non andrebbe limitato alla sola carne di manzo, ma sarebbe opportuno variare inserendo carne grass fed per definizione, cioè la cacciagione e la selvaggina: ben vengano cinghiale, cervo, daino, capriolo (come carni rosse, ma anche pennuti come carni bianche e nere).

L’impatto ambientale

In termini salutistici generali, non posso sorvolare neppure sull’impatto ambientale. Il tuo benessere, come il mio, come quello di tutti, è collegato strettamente al benessere del nostro pianeta, che viene sempre più sfruttato per garantire cibo e comodità ai Paesi Sviluppati.

L’impronta ambientale generata dagli allevamenti di bovini riguarda principalmente la terra e l’acqua necessaria per alimentarli, ma anche il metano prodotto dalle evacuazioni gassose dei bovini stessi.

I tempi di crescita dei bovini grass fed sono molto più lenti, ne consegue che il consumo di foraggio è più elevato, come anche la produzione di gas serra. Spesso il foraggio degli appezzamenti di terreno adibiti al pascolo non è sufficiente, rendendosi pertanto necessaria l’integrazione con foraggio prodotto altrove: ne consegue un dispendio in termini di sfruttamento del terreno e ovviamente di acqua per l’irrigazione.

A fare un paio di conti ci si rende conto che la produzione di carne grass fed non può assolutamente sostenere la richiesta di carne dei consumatori; richiesta che ad oggi viene assolta principalmente grazie ad allevamenti a base di granaglie/cereali. Così come non potrebbe essere assolta dalla caccia, pena il depauperamento delle faune locali nei territori di caccia.

L’approccio probabilmente più sensato è quello di inserire quantità moderate di carne rossa (ma anche bianca) all’interno della propria dieta, variando il più possibile tra tutte le tipologie di carne a disposizione. Questo non significa ridurla drasticamente o eliminarla. Pensa che una settimana è composta da 14 (21 se consideriamo anche la colazione) pasti principali. Le fonti proteiche a tua disposizione sono le più disparate (ognuna con le sue peculiari qualità):

  • carne rossa (bovino, suino, ovino, caprino, equino, mulo, asino)
  • carne bianca (pollo, tacchino, coniglio, quaglia)
  • selvaggina e carne nera (cinghiale, cervo, daino, capriolo, lepre, fagiano, oca, anatra, faraona, piccione, ecc)
  • uova
  • pesce bianco
  • pesce azzurro
  • cefalopodi
  • crostacei e frutti di mare
  • legumi correttamente associati
  • formaggi (preferibilmente caprini e pecorini)
  • noci
  • quinoa

Parliamo di almeno 10 fonti proteiche differenti (declinate in ciascun gruppo da tutti i vari componenti), anche se si volessero inserire proteine tutti i giorni a tutti i pasti si può tranquillamente seguire ogni giorno un menù diverso e non consumare per almeno 2 settimane le stesse identiche proteine.

L’importanza della manipolazione e della cottura

Manipolazione e cottura della carne rossa sono spesso determinanti per rendere nocivo anche il pezzo di carne più salutare il possibile (cacciagione o grass fed).

Nelle cotture si possono infatti sviluppare molecole tossiche o nocive per la salute, così come si possono perdere importanti nutrienti. 

Per rendere davvero funzionale la carne rossa non puoi prescindere dal conoscere le corrette modalità di conservazione, manipolazione e cottura e a questo dedicherò il prossimo articolo.

Nel prossimo articolo ti darò anche delle indicazioni sui tagli di carne più economici e ricette per inserire nella tua alimentazione anche la selvaggina e la cacciagione.

Se dovessi avere dubbi o domande sui contenuti di questo articolo attendiamo i tuoi commenti!

 

 

 

 

 

 

 

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