Visto che questa settimana (e anche la prossima) ti parlo di carne rossa funzionale, ti do’ anche una ricetta per cucinare ilo spezzatino di cinghiale.

La carne di cinghiale, spesso classificata come carne nera in quanto più scura rispetto alla carne rossa, è un alimento comunemente utilizzato nel centro Italia, ma che non rientra nell’alimentazione quotidiana della maggior parte delle famiglie. Si tratta tuttavia di una carne qualitativamente molto buona, grazie per l’appunto al fatto che l’animale vive in natura nutrendosi solo di ciò di cui per natura è portato a nutrirsi: ghiande, erbe, frutti, bacche, tuberi, radici e funghi. Essendo onnivoro si nutre anche di insetti, uova, carcasse di carne e pesce che trova durante il percorso ma anche rane, serpenti, agnelli e cerbiatti. Come capirai si tratta di una alimentazione ben differente da quella adottata negli allevamenti, nella quale predominano le granaglie e i cereali.

Contenuto nutrizionale

100 grammi di carne cruda di cinghiale sviluppano mediamente 122 Kcal e contengono approssimativamente:

72 g di acqua
21,5 g di proteine
3,3 g di lipidi
85 mg di colesterolo
51 mg di sodio
3,4 mg di ferro
5 mg di calcio
202 mg di fosforo
23 mg di magnesio
318 mg di potassio
0,2 mg di Tiamina (vitamina B1)
0,4 mg di Riboflavina (vitamina B2)
6,3 mg di Niacina (vitamina B3 o vitamina PP)
0,2 mg di vitamina E

Da notare che il contenuto in ferro è secondo solo alla carne di cavallo (che ne contiene all’incirca 3,9 mg in 100 g di carne) ed è notevolmente superiore al contenuto in ferro tipico di un filetto (1,9 g su 100 g di carne) rivelandosi pertanto un ottimo integratore naturale di questo minerale nelle anemie, ma anche nel reintegro del ferro in caso di ciclo mestruale particolarmente abbondante (ma gli impieghi della carne rossa li vedremo nel prossimo articolo..)

E’ più facile da reperire di quanto pensi: la maggior parte dei macellai riesce a procurare carne di cinghiale da battute di caccia congelate in comodi tagli (il congelamento costituisce frollatura in genere indicata per questo tipo di carni) e qualcosa si trova anche nelle catene del freddo proveniente dall’est Europa (territorio di caccia rinomato per questo tipo di carni).

Devo ammettere di essere fortunata ad avere amici cacciatori che mi procurano la selvaggina più svariata. Proprio la settimana scorsa il mio amico Fabio (che ringrazio sentitamente) conoscendo la mia passione per la cacciagione mi ha rifornita con una spalla e una coscia di cinghiale e un collo di daino.

Il pezzo di spalla di cinghiale donatomi da Fabio!

A parte la difficoltà nel reperimento (che però non costituisce per l’appunto una difficoltà), a molte persone non piace il gusto forte “da selvatico” di questo tipo di carne, ma anche su questo si può intervenire manipolando e lavorando la carne in maniera corretta.

Veniamo quindi al dunque e alla ricetta.

Spezzatino di spalla di cinghiale

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di spalla di cinghiale
  • 750 ml di vino rosso (io ho usato del Lagrein)
  • spezie secondo gusto: bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, timo, pepe
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla se piace
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • acqua o brodo vegetale qb.

Preparazione della carne

Per il gusto della ricetta finale qui si gioca tutto. E’ molto importante ripulire bene la carne da eventuali coaguli di sangue ed eventuali nervetti o tendini se non graditi al palato, armandosi di uno scarnino ben affilato. Una volta ripulita la carne si può lasciare in una bacinella sotto un filo di acqua fredda corrente per un paio d’ore, in modo da lavare completamente l’eccesso di sangue.

Nel frattempo fai bollire il vino rosso con le spezie a te più gradite, io ho usato solo timo e bacche di ginepro che adoro.

Una volta ben lavato il pezzo di spalla (che per comodità ho già ridotto in pezzi grossolani), disponilo in una teglia e versa sopra il vino bollito con le spezie. Lascia quindi marinare in frigorifero per almeno una notte, io l’ho lasciato 24 ore. Al termine della marinatura togli i pezzi di cinghiale dal vino, filtra il vino con i succhi rilasciati dal cinghiale e tienilo da parte per la cottura. Taglia a pezzi la carne nelle grandezza che desideri per il tuo spezzatino (considera che la carne si ritira e tende a spezzettarsi).

Il cinghiale lavato e messo a marinare nel vino speziato

Procedimento

Prepara un trito di cipolla, carote e sedano (tritati molto finemente). In una pentola capiente metti 4 cucchiai di olio EVO e aggiungi le verdure lasciando soffriggere leggermente e non troppo a lungo, aggiungi quindi un po’ di brodo vegetale. Aggiungi il cinghiale, sale e pepe macinato grossolanamente, qualche bacca di ginepro e un paio di pizzichi di timo (a seconda dei tuoi gusti puoi anche usare i chiodi di garofano o il finocchietto selvatico). Lascia rosolare per una decina di minuti, in modo che la carne rosolata si sigilli perdendo troppi succhi.

Sciogli nel frattempo i due cucchiai di concentrato di pomodoro in una tazza di brodo vegetale o di acqua e versa il tutto sul cinghiale, mescolando bene. Aggiungi quindi il vino e lascia cuocere a fuoco molto lento. Se la tua dieta prevede l’esclusione del pomodoro puoi ottenere un gusto sempre acidulo utilizzando le albicocche. Fuori stagione puoi utilizzare albicocche disidratate (e non zuccherate) che andrai a reidratare in acqua per un paio di ore almeno. Una volta reidratate puoi frullarle con un po’ di brodo e utilizzare la vellutata così ottenuta al posto del concentrato di pomodoro.

A me piacciono le cotture a lento e a temperature non troppo alte (ti parlerò dell’importanza della temperatura nel prossimo articolo sulla carne rossa funzionale) perciò uso Instant Pot (la mia pentola a pressione elettrica programmabile) in modalità Slow Cook alla temperatura media. In questo caso ho lasciato cuocere per circa 6 ore. Ricorda che più la cottura avviene a lento e a bassa temperatura, meno c’è il rischio di degradazione della carne e di formazione di composti tossici.

Quando la cottura è quasi ultimata prepara della polenta bianca di accompagnamento (se non puoi utilizzare il mais puoi preparare una polenta di farina di riso) e verdure a tuo piacimento.

Conservazione

Essendo questa una preparazione particolarmente lunga, non escludo la possibilità di preparare più porzioni di spezzatino da poter poi congelare ed utilizzare in un secondo momento, magari in una settimana in cui il tempo è particolarmente tiranno e ci siano difficoltà organizzative.

 

 

 

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