Nella mia pagina Facebook e nel blog questa settimana ti ho parlato di pane e panini, in questo articolo ti spiego come fare la focaccia genovese.

La preparazione è semplice, a patto di seguire la ricetta punto per punto e di essere scrupolosi anche con le quantità degli ingredienti!

Ingredienti

  • 500 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 30 g di farina di mais (io ho usato la bianca)
  • 20 g di lievito di birra
  • 300 ml di acqua
  • 25 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale

Preparazione

Questo è un impasto molto morbido e appiccicoso, quindi la ricetta prevederebbe l’utilizzo di una impastatrice, che però io non ho. Con un po’ di attenzione è possibile lavorare anche sulla spianatoia, incorporando l’acqua un po’ alla volta per non sporcare dappertutto.

  1. Sciogli 5 g di sale in 300 ml di acqua. Sulla spianatoia (o tavolo, meglio una superficie in legno evitando l’acciaio) disponi a fontanella la farina di grano tenero tipo 0 mescolata alla farina di mais. Inizia ad aggiungere l’acqua al centro e un po’ alla volta, aiutandoti con una forchetta, mescolate all’acqua. Infine impasta con le mani fino ad ottenere un impasto liscio che si appiccica molto alle mani (impastate per almeno 4/5 minuti). 
  2. Appallottola l’impasto e fallo riposare coperto con pellicola per mezz’ora in una ciotola unta d’olio. 
  3. Passata la prima mezz’ora di riposo stendi l’impasto su una teglia con carta forno unta d’olio. Non tirare la pasta, ma premi con i polpastrelli in modo da occupare tutta la teglia con uno spessore omogeneo. Lascia quindi lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente (la mia cucina d’estate è sui 24 gradi).
  4. Prepara nel frattempo un etto di emulsione di acqua e olio al 50% con i restanti 5 g di sale. Al termine della mezz’ora di lievitazione cospargi la superficie della schiacciata con metà dell’emulsione. Lascia lievitare per un’ora. 
  5. Al termine della lievitazione, con i polpastrelli di entrambe le mani, scava delle profonde fossette, nelle quali verserai l’emulsione restante di acqua e olio.                                                                                                                                           
  6. Inforna a 240°C per circa un quarto d’ora.

Presentazione

Quella che ti ho descritto è la ricetta classica della focaccia genovese. Puoi arricchire la preparazione in svariati modi:

  • Focaccia con le cipolle: prima dell’ultima lievitazione cospargi la superficie con cipolle bianche o rosse di Tropea tagliate grossolanamente
  • Con le olive: prima di stendere l’impasto sulla teglia amalgama dolcemente 100 g di olive taggiasche spezzettate con le mani
  • Con il rosmarino: aggiungi del rosmarino fresco prima di infornare o prima dell’ultima lievitazione
  • Con i pomodorini: taglia a metà dei pomodorini ciliegino o datterino e disponili nelle fossette prima di infornare

Puoi servire la focaccia a piccoli pezzi come aperitivo, ma puoi anche tagliarla a metà nello spessore e farcirla variamente:

  • con bresaola, rucola e grana (una delle mie colazioni preferite)
  • con acciughe del mar Cantabrico
  • con salmone affumicato ed aneto
  • con mozzarella di bufala e prosciutto crudo DOP
  • con tutta la tua fantasia!

Nei prossimi giorni arriverà anche un’altra ricetta sempre di pane! A volte non riesco a preparare articoli per tutte le ricette che faccio, ma puoi trovare tante idee anche nell’album dedicato nella pagina Facebook che trovi qui!

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