Gravlax – il salmone marinato alla svedese

Ecco un’altra semplice ricetta che si adatta bene al periodo estivo, molto semplice e che può essere adatta a varie specie di pesce: il gravlax.

Il Gravlax (o gravad lax) è una preparazione tradizionale nordeuropea che vuole il salmone cosparso di aneto fresco, affettato sottilmente e accompagnato da pane di segale con burro e una sorta di senape speziata e agrodolce.

Esistono numerose varianti di questa preparazione, soprattutto per quanto riguarda il rapporto tra sale e zucchero e il numero di ore di riposo sotto marinatura.

Come indicato, puoi preparare questo piatto anche con altri tipi di pesce e addirittura anche con la carne.

Visto che in questo articolo ti ho detto che in Italia limitiamo il consumo principalmente a 6 specie di pesce (tonno, merluzzo, salmone, merluzzo giallo, aringhe e cozze) ti invito a provare questa preparazione anche con:

  • branzino
  • orata
  • sgombro o sugarello o lanzardo
  • rombo
  • dentice
  • pesce san pietro
  • pagro rosa
  • ricciola
  • pesce serra
  • leccia
  • cefalo….

Specie di pesci che si trovano facilmente sui banchi della pescheria.

Ti consiglio in questo caso di farti preparare già i filetti dal pescivendolo, in modo da avere una preparazione più snella e semplice a casa.

Il consiglio speciale. Quando ti fai sfilettare il pesce dal pescivendolo, chiedi che ti impacchetti a parte anche la testa e la lisca del pesce alle quali resta attaccata comunque della polpa. Le lische e le teste possono essere utilizzate per la preparazione del fumetto di pesce, un brodo leggero dai svariati utilizzi che puoi anche congelare.

Ingredienti per 2 persone

  • 300 g di filetto di pesce a scelta
  • 100 g di sale fine
  • 100 g di zucchero bianco
  • 20 g di aneto

Per servire secondo la ricetta tradizionale aggiungi

4 fette di pane di segale
4 riccioli di burro chiarificato (o ghee)
1 cucchiaio di senape se piace

Gravlax di salmone nella sua versione classica

Per servire in versione light

Prepara una insalatina mista con: misticanza, valeriana, 2 cucchiai di ribes rosso, un cucchiaio di mirtilli neri, e condisci il tutto con una vinaigrette di olio, succo di limone, sale e pepe emulsionata con minipimer o frusta classica.

Preparazione

In una ciotola mescola il sale fino e lo zucchero in parti uguali e aggiungi l’aneto tagliuzzato finemente.
Togli la pelle dai filetti con coltello lungo, sottile e affilato oppure staccandola con presa ferma a partire dalla coda. Controlla che i filetti di pesce non abbiano lische, se ne trovi toglile con una pinzetta.

Preparazione del gravlax

Disponi i filetti del pesce scelto in una pirofila e ricoprili sia sotto che sopra con la mistura di sale-zucchero e aneto.

Lascia riposare per almeno 24 ore in frigo (ma anche di più se preferite il pesce più “cotto”). Quindi lava il filetto dalla mistura, asciugalo e cospargilo di aneto tritato.

A questo punto il filetto di pesce pronto può essere ridotto in tartare oppure semplicemente tagliato a fettine a seconda di come vuoi servirlo.

Per servire secondo la ricetta tradizionale

Tosta sulla griglia le fette di pane di segale, servile nel piatto con due riccioli di burro, un cucchiaio di senape e il pesce tagliato a fettine.

Per servire in versione light

Riduci in tartare il pesce, usa un coppa pasta per disporlo nel piatto ordinatamente e decora con il mix di misticanza, valeriana e frutti di bosco.
E’ un piatto che apprezzerai molto d’estate, che puoi preparare anche con pesci poveri e che ti garantirà una cena fresca e diversa dal solito. E’ un’ottima idea anche per presentare un aperitivo o una cena leggera ma di classe ai tuoi amici.

Variazioni sul tema

L’altra sera al banco della pescheria ho trovato (fresco e pescato nel Mar Mediterraneo, che ti ricordo ad oggi essere uno dei mari più puliti per la pesca):

  • una leccia
  • un cefalo
  • un pesce serra
  • uno sgombro

Tutti freschissimi, li ho fatti sfilettare e ho deciso di provare la ricetta con marinature di sale e zucchero con spezie differenti.

Scelta del pesce per la preparazione del Gravlax

Il consiglio da non perdere: se vuoi lavorare pesce azzurro di piccola taglia, come lo sgombro o il lanzardo o la leccia, fai attenzione che siano freschissimi. Queste carni, infatti, vanno incontro a rapido deterioramento con produzione di istamina che, nei soggetti allergici, può provocare il cosiddetto “avvelenamento sgombroide” per eccesso di istamina e che si presenta con rush cutaneo simile all’orticaria, prurito, ma anche tachicardia e affannamento. Ti raccomando di indicare sempre al pescivendolo che tipo di preparazione vuoi preparare in modo che ti assicuri la freschezza del pesce!

Le misture secondo fantasia

Ho preparato 4 tipi differenti di mistura sale-zucchero:

  • una classica con l’aneto che ho usato per il pesce serra
  • una con aggiunta di timo che ho usato per lo sgombro
  • una con aggiunta di polvere di limone che ho usato per il cefalo
  • una con aggiunta di zenzero che ho usato per la leccia

Gravlax tradizionale e in altre 3 versioni con spezie differenti

Se i filetti di pesce sono piccoli e poco carnosi la carne del pesce risulterà più secca ma non meno gustosa! Tagliata in fettine sottili può essere gustata come fosse una chips di carne di pesce essiccata. Più lunga è la “marinatura” più il pesce tenderà a seccarsi, ma ricorda che deve durare comunque almeno 24 ore!

Ieri sera mi sono gustata il gravlax di pesce serra accompagnato da riso basmati condito con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di aneto tritato!

Gravlax di pesce serra con riso basmati all’aneto e olio extra vergine di oliva

Prova questa semplicissima preparazione e poi posta nei commenti la tua ricetta o condividila nella mia pagina Facebook!

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