Ecco perché ti parlo di pesce!

Questo è il primo di una serie in cui ti parlerò di pesce. Ho deciso di approfondire questo argomento perché molti miei pazienti non fanno un grande uso di pesce, molto spesso perché non sanno come acquistarlo e come prepararlo.
Tuttavia Io ho una grande storia d’amore con il pesce che è iniziata fin da bambina. Se hai letto la mia storia (qui e qui) saprai che sono cresciuta nell’agriturismo di famiglia e nella campagna di famiglia, in realtà i miei genitori hanno aperto l’agriturismo quando già io avevo 13 anni.
Precedentemente per quasi 10 anni avevano invece gestito un ristorante in cui facevano esclusivamente pesce. Io sono cresciuta nel retrobottega di quel ristorante, vedendo passare tutti i giorni chili e chili di pesce di tutti i tipi, bazzicando per la cucina nella quale assistevo alle varie preparazioni e aiutavo in tutti i compiti per i quali servissero delle manine piccole: come sgusciare i gamberetti, oppure sfogliare i latticini (cosa che oggigiorno non si fa praticamente più, infatti in ristorante i latticini ossia le uova della seppia, vengono servite intere).
Perciò mi spiace molto quando sento che le persone si arrendono al pesce molto facilmente, preferendo mangiarlo fuori casa ma limitandone così il consumo medio, anche per una questione di prezzo, a circa una volta ogni due settimane.

Partiamo da qualche dato.

Le statistiche del WWF Italia indicano che nel 2017 il consumo pro capite di pesce in Italia è aumentato a 25 kg a testa all’anno mentre fino a pochi anni fa erano soltanto 16 kg. Sono delle quantità molto lontane da quelle dei principali consumatori europei, che vedono in testa il Portogallo con circa 54 kg a testa, la Lituania con circa 44 kg, la Spagna con 42 kg, la Finlandia con 36 kg e la Francia con 33 kg.

Una cosa che potrebbe stupire data la grande superficie di costa e di pesca presente in italia.

Solo un italiano su tre mangia pesce almeno una volta alla settimana mentre un altro terzo lo porta in tavola non meno di una volta al mese.

Magari pensare a 25 kg di pesce a testa all’anno può sembrarci una quantità molto buona, in realtà un po’ triste se pensiamo che quasi un terzo di questo peso costituisce scarto che non viene consumato. Se facciamo due conti possiamo dire che  si si tratta di un consumo pro capite all’anno circa 18 kg che diviso per 52 settimane all’anno da un molto ridimensionato utilizzo di circa 3 etti e mezzo di pesce alla settimana.

Consideriamo anche che nel 2016, secondo i dati dell’Osservatorio Nazionale sui consumi delle carni di Agriumbria, ogni italiano ha consumato in media 79 kg di carne, prodotto che ha uno scarto ben inferiore, con un consumo giornaliero e settimanale nettamente più alto.

Il pesce pur essendo una fonte importante di acidi grassi Omega 3 a catena lunga, vitamine, calcio, zinco e ferro, fornisce solo il 6,7% delle proteine consumate a livello mondiale.

Seppure le fonti statistiche diano indicazioni di questo consumo in crescita, c’è anche da valutare il fatto che in realtà il consumo di pesce si limita a circa 6 specie. Infatti anche se esistono oltre 20 specie di prodotti ittici ampiamente disponibili in Europa e in italia, il 42% del consumo si concentra solo su 6: tonno, merluzzo, salmone, merluzzo giallo, aringhe e cozze.

Questo dato ci fa capire che nonostante il nostro paese abbia tantissima costa e tantissime specie differenti di pesce a disposizione, in realtà la cultura e la conoscenza del pesce sono molto limitate probabilmente per la credenza che il pesce sia una materia prima difficile da trattare, pulire, preparare e cucinare.

Distribuzione dei consumi di pesce in Europa e specie ittiche presenti nei nostri mari

La scelta così limitata in numero di specie ci ha resi anche un paese dipendente dall’importazione di questo prodotto, con un acquisto limitato delle specie endogene che assicurano una maggiore sostenibilità della pesca e dell’acquacultura.
A questo si somma il fatto che comunemente si pensa che il pesce abbia un costo nettamente superiore alla carne. In realtà non è esattamente così. I pescati locali hanno infatti dei costi molto bassi, addirittura più bassi di un petto di pollo di allevamento.
Vivendo a Treviso, ho la fortuna di avere a disposizione il pesce pescato nella Laguna che si trova a 60 km da qui. Diventa così molto semplice trovare sgombri freschi a prezzi davvero contenuti tra i €3,90 e i €4,90 al kg, totani freschi, cicale di mare, vongole veraci e vongole lupino, quando si è fortunati magari qualche bosega e in stagione una certa quantità di seppie.

Quale pesce?

Anche per questo alimento vale la regola acquistare “pesce di stagione”: come la frutta e la verdura, anche il pesce è soggetto a stagionalità dovuta a flussi migratori o a cicli riproduttivi.

Pesci pescati in periodi dell’anno non adatti al proprio ciclo vitale possiedono caratteristiche differenti sia di composizione chimica delle carni che a livello nutrizionale.

Inoltre la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno e ciò influenza anche l’economicità del prodotto. E’ meglio prediligere il pesce pescato nei mari più vicini e non scegliere pesce proveniente da acque palesemente inquinate.

Qui trovi una immagine utile a comprendere la stagionalità del pesce.

Ultimamente, sotto la spinta dei consumatori, sempre più attenti, e delle Associazioni di Consumatori che reclamano maggiore qualità e la presenza di prodotti alimentari più sani, anche le industrie alimentari iniziano a presentare sugli scaffali alcuni prodotti non contaminati da additivi e conservanti.

Per venire incontro ai consumatori che attraverso le Associazioni chiedono informazioni più dettagliate, l’Unione Europea ha disposto di alcune regole in vigore dal 13 dicembre 2014.

In etichetta dovranno comparire:

  • il nome commerciale e quello scientifico del pesce (può evitare alcune frodi, come spacciare un pesce per un altro dal nome simile)
  • l’indicazione precisa del luogo di pesca
  • gli attrezzi usati per la cattura
  • l’eventuale scongelamento
  • rimane immutata l’attuale dicitura del metodo di produzione (pescato in mare, in acque dolci o allevato).

Le informazioni che devono essere riportate in etichetta

I mari e il rispettivo tasso di inquinamento sono stati mappati e classificati dalla FAO (Organizzazione Mondiale delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura).
Questa organizzazione ha suddiviso i grandi mari e oceani del mondo in diverse zone di cattura, attribuendo a ciascuna un numero identificativo in base al quale è possibile rintracciare l’esatta area di provenienza del pesce.

Il problema dell’inquinamento dei mari oggi è una delle principali questioni a cui bisogna fare attenzione quando si consuma il pesce.

COSA SONO LE ZONE FAO

Sono le zone di pesca in cui è stato suddiviso il globo dalla FAO. La zona FAO indicata in etichetta NON è una certificazione di qualità del pesce, ma indica solo dove il pesce è stato pescato e può quindi darti delle informazioni sul livello di inquinamento di quel prodotto.

ZONE DI CATTURA – classificazione FAO

Atlantico nord-occidentale Zona FAO n. 21
Atlantico nord-orientale Zona FAO n. 27
Mar Baltico Zona FAO n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona FAO n. 31
Atlantico centro-orientale Zona FAO n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona FAO n. 41
Atlantico sud-orientale Zona FAO n. 47
Mar Mediterraneo Zone FAO n. 37.1, 37,2 e 37,3
Mar Nero Zona FAO n. 37,4
Oceano Indiano Zone FAO n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone FAO n. 48, 58 e 88

Le zone FAO 61 e 71 sono altamente inquinate a causa dell’incidente radioattivo di Fukushima avvenuto in Giappone.

Inoltre i mari sono sempre più inquinati di mercurio e altri metalli tossici a causa delle petroliere, del crescente flusso di navi e commercio per via marittima, delle navi da crociera ecc., che scaricano in mare ogni giorno enormi quantitativi di rifiuti e sostanze inquinanti.

Al momento, le zone FAO 27 e 37 ( mar Mediterraneo ) sono tra le più pulite al mondo. E questo è bene ricordarcelo quando acquistiamo il nostro pesce.

Immagine originale: http://www.itticademar.com/ 

 

Come sceglierlo?

Importante è anche scegliere sempre il pesce più fresco e ciò e possibile osservando gli occhi del pesce, guardando le branchie, le squame aderenti, la consistenza della carne e la presenza di eventuali odori anomali.

Il consumatore deve acquisire pratica nell’utilizzare i propri sensi per valutare lo stato di conservazione della freschezza.

Il pesce deve avere odore di fresco e di mare. Un odore simile a quello dell’ammoniaca, che proviene da un derivato prodotto dai batteri a partire da una sostanza naturalmente presente nei pesci, è indice di avanzato stato di deterioramento e sicuramente il prodotto non è più idoneo al consumo.

Vale la pena ricordare che il pesce comincia a puzzare dalla testa, quindi diffidare di pesci venduti decapitati!

E’ bene acquistare il pesce a fine spesa e usare sempre la borsa termica per il trasporto verso casa ed è anche importante collocare il prodotto acquistato in frigorifero (nella parte più bassa perché più fredda), eviscerato e lavato con cura, ricoperto da pellicola o in buste per alimenti ed assicurarsi, tramite un termometro, che la temperatura di refrigerazione sia rigorosamente sotto i 4°C.

Spesso è possibile e consigliabile acquistare pesce surgelato, anche per comodità. E’ infatti possibile trovare pesce già pulito e sfilettato, pronto per la cottura. In questo caso le cose a cui fare attenzione sono in particolar modo la zona di pesca (vedere zone FAO sopra riportate) e la modalità di conservazione.

Evitare l’acquisto di confezioni che presentano brina: è segno che il prodotto si è parzialmente scongelato e poi nuovamente congelato.

Non confondere però la brina con la GLASSATURA che è il ghiaccio che riveste i prodotti ittici al fine di conservare meglio e più a lungo le proprietà alimentari. Per legge la percentuale di glassa deve essere riportata in etichetta in quanto rappresenta una parte importante del peso finale del prodotto e non viene consumata.

 

Gli illeciti commessi in Italia nella commercializzazione del pesce

Fare estrema attenzione a quanto descritto è di fondamentale importanza, dato soprattutto il numero di illeciti in Italia. Quando decidi di acquistare del pesce è quindi importante che tu sappia leggere bene l’etichetta o chiedere al pescivendolo tutte le informazioni: anche un tentennamento su ciò che chiedi potrebbe denotare la mancanza di informazioni o la volontà di nasconderle!

Nel prossimo articolo ti spiegherò alcuni modi semplici per lavorare e cucinare il pesce che conosci, ma soprattutto quello che non conosci!

Ricorda che la varietà all’interno della tua alimentazione è il punto di forza di qualsiasi dieta!

 

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