La quinoa è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae e genere Chenopodium che comprende 250 specie che crescono dal livello del mare fino a 4000 metri di altezza. E’ una pianta annuale, alta da 1 a 3 metri, con foglie molto grandi. Il seme ha forma ovale, di colore giallo pallido ma che può variare dal rosaceo al nero. E’ considerata uno pseudo cereale in quanto non è una graminacea, ma presenta gli stessi usi alimentari.

Un po’ di storia

erboristeria-naturalmente-infiorescenze-quinoaLa sua storia è molto antica: le prime addomesticazioni delle piante sono state riscontrate ai tempi delle popolazioni precolombiane (Maya e Inca). La coltivazione è stata in gran parte abbandonata con l’arrivo dei conquistadores spagnoli che hanno rimpiazzato questa pianta con cereali europei (frumento e orzo), molto più produttivi. La quinoa è attualmente coltivata in tutta la regione andina, negli Stati Uniti, in Europa, in Asia e Africa, con tecniche di cultura e raccolta non più manuali, ma meccaniche.
Questa specie, dal punto di vista agronomico, è molto interessante in quanto è resistente al gelo, alla siccità e tollera la salinità. Risulta perciò adatta per la coltivazione nella aree agricole marginali, sfruttando terreni poco o per nulla produttivi per i cereali tradizionali.

Caratteristiche nutrizionali

Per le caratteristiche nutrizionali del seme, la quinoa è un alimento molto interessante per le sue qualità nutritive:
– e’ una fonte molto importante di proteine: ne contiene dal 12 al 18% a seconda della varietà. Molto più importante è però la composizione amminoacidica di queste proteine. Le proteine della quinoa (albumine e globuline) sono infatti caratterizzate dall’assenza di glutine e dalla presenza in buona quantità di tutti gli amminoacidi essenziali, compresa la lisina che solitamente non è presente in quantità soddisfacenti per l’alimentazione umana (amminoacido limitante) e la metionina (amminoacido limitante nei legumi). Le proteine della quinoa riescono a soddisfare completamente i fabbisogni amminoacidici per gli adulti e quasi completamente (90%) il fabbisogno per i bambini di età compresa tra i 2 e i 5 anni secondo gli standard FAO/OMS (Food and Agricolture Organization e Organizzazione Mondiale della Sanità).

Composizione amminoacidica delle proteine di quinoa, soia, frumento duro e valori di riferimento degli amminoacidi essenziali suggeriti da FAO/OMS per le varie fasce d'età. Valori in mg/g di proteina. Tratto da Bertini, I.

Composizione amminoacidica delle proteine di quinoa, soia, frumento duro e valori di riferimento degli amminoacidi essenziali suggeriti da FAO/OMS per le varie fasce d’età. Valori in mg/g di proteina. Tratto da Bertini, I.

– i carboidrati, composti per la maggior parte da amido, costituiscono in media il 60-70% con un contenuto perciò simile a quello dei cereali più comunemente consumati (frumento, riso, orzo, ecc.). E’ inoltre una buona fonte di fibra insolubile, utile nella regolazione della funzionalità intestinale.

Sezione longitudinale del seme di quinoa. PE: pericarpo, SC: involucro protettivo, EN: endosperma, C: cotiledoni, H:ipocotile, SA: meristema apicale, R:radichetta, P:perisperma, F:funicolo. (Prego et al.,1998)

Sezione longitudinale del seme di quinoa. PE: pericarpo, SC: involucro protettivo, EN: endosperma, C: cotiledoni, H:ipocotile, SA: meristema apicale, R:radichetta, P:perisperma, F:funicolo. (Prego et al.,1998)

– il contenuto in grassi varia dall’1,8 al 9,5% ed è notevolmente superiore a quello di frumento e riso integrali e comunque superiore alla media dei cereali. Ha inoltre una buona distribuzione percentuale tra le diverse componenti lipidiche: grassi saturi 12-19%, monoinsaturi 25-29%, polinsaturi 58%.
– è molto ricca di numerosi nutrienti essenziali, come le vitamine B ed E e di minerali in concentrazioni molto superiori ai cereali. La significativa presenza di vitamina B6 e dei folati è molto interessante, in quanto, con una razione di 100 grammi è possibile soddisfare buona parte del fabbisogno di bambini e adulti.

Componenti antinutrizionali

Ci sono anche delle componenti che possiamo definire antinutrizionali. L’epicarpo (la parte esterna) del seme di quinoa può avere un contenuto variabile di saponine fino al 5%. Le saponine sono sostanze che svolgono una naturale funzione di protezione del seme, hanno un gusto amaro e se consumate in grosse quantità sono tossiche. Per poter consumare la quinoa deve quindi essere attuato un processo di desaponificazione che può essere effertuato con diverse metodiche (metodo secco o metodo umido).

Bisogna segnalare anche la presenza di acido fitico (tra i 10,5 e i 13,5 mg per grammo di quinoa). Diversamente dai cereali più comuni è presente non solo negli strati esterni del seme, ma è distribuito anche nell’endosperma, la parte più interna del seme.

Prospettive salutistiche

Nuovi studi stanno dimostrando tuttavia anche attività benefiche delle saponine, svolgono infatti azione analgesica, antinfiammatoria, antimicrobica e antivirale, antiossidante ed immunostimolante.
Ad oggi non è comunque possibile parlare di vere e proprie proprietà salutistiche di questo pseudo-cerale: non ci sono ancora studi clinici o epidemiologici che abbiano messo in correlazione lo stato di salute con il consumo della quinoa, presente sul mercato e consumata solo da pochi anni.
Infine, dobbiamo spendere due parole anche sul contenuto di ossalati. Quest’ultimo sembra variare molto tra le diverse specie di quinoa, ma a scopo precauzionale ne viene sconsigliato l’uso a persone predisposte alla formazione di ossalati di calcio.

Quinoa tricolore bollita

Quinoa tricolore bollita

La quinoa, pur non essendo un cereale, per le sue caratteristiche nutrizionali, fisico-chimiche e organolettiche può essere consumata nelle stesse quantità e in sostituzione di altri cereali più comunemente utilizzati (frumento, riso, orzo, ecc.) con qualche vantaggio in più. Non subisce, infatti, sostanziali trattamenti di raffinazione sia per il consumo dei semi sia come farina, a differenza dei cereali come il riso brillato o la farina di frumento, che perdono buona parte dei loro elementi nutritivi durante la lavorazione.
Non possiamo perciò che consigliarla e se vuoi qualche idea su come prepararla guarda qui!

Bibliografia

– Casini, P. (2002) Possibilità di introdurre la quinoa negli ambienti mediterranei, L’informatore Agrario, n. 27, 29-32
– Prego, I., Maldonado, S. and Otegui, M. (1998). Seed structure and localization of riserve in Chenopodium quinoa. Ann. Bot. 82, 481-488
– Bhargava, A., Shukla S., and Ohri, D. (2005). Chenopodium quinoa – An Indian Perspective. Ind. Crops and Products 23, 73-87
– Bertini, I., Giampietro, M., Lugli, A., (2011). Alimenti ed Erbe per la salute e il benessere, 63-67
– Fuentes, F., Paredes-Gonzalez, X., (2015) The state of the world’s quinoa, Chapter: Nutraceutical Perspectives of Quinoa: Biological Properties and Functional Applications, Publisher: Regional Office for Latin America and Caribbean at Food and Agriculture Organization (FAO), Editors: Didier Bazile, Daniel Bertero, Carlos Nieto, 286-299

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