Radicchio funzionale

Come ti ho anticipato la settimana scorsa, ho dato il via ad una nuova rubrica nella quale ti parlerò di alimenti funzionali: in pratica ti illustrerò come determinati alimenti, se utilizzati e trattati in maniera corretta nell’alimentazione quotidiana, possano aiutare il tuo organismo a svolgere meglio determinate funzioni oppure possano risultare funzionali nel trattamento di determinate patologie.

Data la stagione e le mie origini, mi sembra doveroso dedicare il primo articolo di questa nuova rubrica al radicchio.

Il radicchio: varietà di un ortaggio prezioso

Il radicchio (nome botanico Cichorium intybus L.) è un ortaggio a foglia appartenente al gruppo delle cicorie e con prevalente utilizzo invernale. È un vegetale molto apprezzato, soprattutto nelle mie zone, ma anche in tutto il territorio italiano e ampiamente coltivato.

Il radicchio è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee e viene classificato in diversi gruppi, si possono infatti distinguere:

  • radicchi rossi, dal colore caratteristico rosso che tende al viola
  • radicchi variegati, con colore verde a venature rosse
  • radicchi bianchi, decisamente i meno conosciuti.

Anche tra i vari gruppi di radicchio è possibile individuare delle ulteriori categorie.

Tra le varietà di radicchio rosso possiamo annoverare: quello rosso di Treviso IGP, il rosso di Verona e il rosso di Chioggia.

Radicchio rosso di Treviso

Il radicchio rosso di Treviso è una pianta con un fittone di media grandezza, con foglie verdi che cominciano a diventare rosse in autunno formando un cespo lungo e stretto.  Con il processo detto di imbianchimento il cespo può raggiungere una lunghezza di circa 20 cm. Ha una nervatura principale bianca, risulta croccante e in bocca lascia una lieve nota amarognola sovrastata però da una tenera dolcezza.

Esistono due varietà di radicchio rosso di Treviso IGP, il precoce e il tardivo. La prima tipologia ha un cespo voluminoso e allungato, foglie più grosse e si raccoglie da settembre fino a novembre. Nel secondo caso invece abbiamo il radicchio che si ottiene per imbianchimento. Dopo la raccolta in questo caso il radicchio viene immerso in vasche colme d’acqua di risorgiva per una ventina di giorni ad una temperatura costante tra i 10 e i 12 i gradi, fino ad ottenere una grossa costa bianca al contempo croccante e succosa. Attraverso l’imbianchimento si ottengono delle pregiate caratteristiche organolettiche e per effetto di trasformazioni enzimatiche particolari si determina anche lo sviluppo di nuove e tenere foglioline, prive di clorofilla e con caratteristica di sapore delicato.

Il radicchio rosso di Treviso è tutelato dal marchio IGP dal 1996, tuttavia si produce anche nelle province di Padova e Venezia.

Radicchio rosso di Treviso precoce e tardivo. Nel tardivo si nota l’ispessimento e lo sbiancamento della costa che avvengono nella procedura di imbianchimento.

Radicchio rosso di Chioggia

Il radicchio rosso di Chioggia deve le sue particolarità al terreno su cui cresce. Viene infatti coltivato su un terreno sabbioso, con falda freatica sottosuperficiale, bora e clima mite. Ha un cespo tondeggiante e compatto, foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature bianche e sapore leggermente amaro. E’ una varietà creata a partire dal variegato di Castelfranco grazie ad un’opera di selezione effettuata tra gli anni 30 e i 50, per ottenere una varietà più facilmente coltivabile nei comuni lagunari. È la varietà di radicchio più coltivata è consumata in italia, anche se il disciplinare IGP del 2008 ne prescrive la coltivazione nei soli comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere (in provincia di Venezia).

Rispetto al radicchio rosso di Treviso, quello di Chioggia appare più raccolto e tondo. Elemento fondamentale da valutare è sempre la freschezza delle foglie che non devono tuttavia essere troppo bagnate all’acquisto.

Variegato di Castelfranco IGP

È considerato uno dei radicchi migliori per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, la sua nascita risale alla fine dell’800 ed è stato ottenuto dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e l’indivia scarola. Viene prodotto in più di 50 comuni disseminati tra le province di Treviso, Padova e Venezia. La pianta ha foglie grandi e rotondeggianti con margine frastagliato, in autunno compaiono le maculature di colore rosso-viola. Una volta raccolto, viene posto in casse confondi retinati e in totale assenza di luce: prive di clorofilla, le nuove foglie e sviluppano una consistente croccante e sottile. La colorazione della pianta assume in questo modo toni sfumati e armonici. E’ un radicchio adatto sia al consumo crudo in insalata, sia cotto ai ferri.

Il variegato di Castelfranco di presenta con maculature di colore rosso-violaceo. Caratteristica anche l’apertura delle foglie del cespo.

Moltissime altre sono le varietà di radicchio presenti nel nostro territorio.. accenno anche all’esistenza del radicchio rosso di Verona, il variegato di Chioggia, la cicoria pan di zucchero, il bianco di Chioggia e diverse altre varietà.

Caratteristiche Nutrizionali

Il radicchio si distingue prima di tutto per la sua colorazione, come in tutti i frutti e le verdure di colore rosso viola sono presenti moltissimi antiossidanti in alcune specie di radicchio addirittura in quantità maggiori rispetto al mirtillo, mentre il sapore amaro che si percepisce è dato dalla presenza di acido cicorico, tipico appunto della famiglia delle cicorie.

Il contenuto di acqua varia dall’88 ad oltre il 90% a seconda della specie: questo contenuto, detto acqua di vegetazione, è molto importante per le funzionalità che il radicchio presenta nel suo consumo come verdura cruda. E’ un ortaggio con attività depurativa e blandamente diuretica. Come tutte le verdure della famiglia delle cicorie, ha anche attività tonica grazie al suo contenuto in vitamina C, antociani, Beta Caroteni e ferro.

Nell’acquisto è importante fare attenzione alla freschezza delle foglie, che non devono essere né appassite, né troppo bagnate. Il contenuto vitaminico dipende infatti dalla maggiore o minore freschezza del prodotto. Le varietà verdi sono in genere quelle più ricche di ferro, calcio, fosforo, vitamina E vitamina C.

Contenuto in macronutrienti, minerali ed elementi in traccia del radicchio di Castelfranco, la tabella è tratta da (1)

Contenuto in macronutrienti, minerali ed elementi in traccia del radicchio di precoce e tardivo di Treviso, la tabella è tratta da (1)

Tra tutte le verdure ricche di ferro, il radicchio si trova tra le prime posizioni, tuttavia la biodisponibilità e la tollerabilità organica del suo ferro richiedono un sistema epatobiliare e renale sano e funzionante.

La presenza di antociani, nelle varietà con colore rosso scuro delle foglie, può disturbare il lavoro renale e inoltre impegna l’epatocita, cioè la tipologia di cellule del fegato, ad un lavoro metabolico notevole, risulta pertanto un alimento generalmente sconsigliato nel caso tu soffra di eccesso di ferro, e quindi nei tuoi esami compaia una ferritina con valori superiori agli intervalli di normalità.

Per lo stesso identico motivo il radicchio è una verdura consigliata e indicata nell’anemia sideropenica, sia nelle donne in gravidanza sia negli adolescenti che stanno incontrando una crescita particolarmente rapida, ma anche nei pazienti oncologici anemici (che non abbiano metastasi epatiche) e dopo perdite emorragiche, per esempio in seguito ad un ciclo particolarmente abbondante.

Rendere funzionale il radicchio: come utilizzarlo

Il radicchio può essere consumato nei modi più svariati.

Radicchio crudo

Un suo semplicissimo utilizzo è quello una volta semplicemente lavato, crudo in insalata. Quando il radicchio viene consumato crudo ottieni la massima tollerabilità organica del ferro in esso contenuto grazie alla presenza dell’acqua di vegetazione. L’acqua presente lo rende utile anche in caso di stipsi, cioè di rallentato transito intestinale. Grazie anche alla presenza di inulina, infatti, aiuta a mantenere in salute il colon promuovendo la crescita della flora batterica intestinale buona inibendo invece la proliferazione di batteri che possono risultare nocivi al tuo organismo.

Il radicchio crudo dovrebbe essere utilizzato preferibilmente da solo, evitandolo come componente in insalate miste. L’utilizzo del radicchio crudo risulta molto utile anche in caso di diabete di tipo 2, perché la fibra presente trattiene gli zuccheri presenti nel sangue mentre l’inulina contenuta in esso aiuta a regolare la glicemia. Anche in questo caso tuttavia è preferibile consumarlo da solo, evitando l’associazione con ulteriori verdure ma preferendo in alternativa l’associazione con un frutto compatibile come potrebbe essere il kiwi, oppure i frutti di bosco.

Radicchio ai ferri

Un altro modo molto utilizzato per consumare il radicchio è quello di farlo ai ferri. Generalmente il radicchio viene tagliato in più parti lasciandolo cuocere su una piastra molto calda, procedendo poi con un condimento leggero con poco sale e olio extravergine di oliva. In questo modo tuttavia viene persa la maggior parte del contenuto in acqua e ciò determina una concentrazione del ferro presente.

Come ti ho accennato in precedenza questa situazione andrebbe evitata in tutti i casi in cui ci sia ferritinemia alta, eccesso di ferro del sangue, ma anche affaticamento del fegato che per l’eccessiva concentrazione di ferro viene stimolato ad un sovraccarico di lavoro. Sempre per questo motivo il consumo di radicchio ai ferri è sconsigliato a chi ha problemi di calcoli biliari e di colecistite, dal momento che la sua composizione stimola la secrezione di acidi biliari rischiando di sovraccaricare il contenuto della cistifellea o di smuovere calcoli esistenti.

Il radicchio ai ferri è una ricetta di facile preparazione. L’immagine è stata tratta dal blog di Giallo Zafferano https://ricette.giallozafferano.it/

Questo tipo di preparazione è anche sconsigliata in caso di gastrite, in quanto la concentrazione di sostanza amara presente stimola la secrezione gastrica in maniera eccessiva e questo può ulteriormente infastidire un paziente con acidità di stomaco, gastrite e reflusso. Piccole quantità possono essere tuttavia gestite per stimolare la corretta secrezione di acidi gastrici, ma il suo utilizzo andrebbe posto all’interno di un piano nutrizionale adeguato.

Radicchio al forno

Il radicchio può essere utilizzato anche cotto al forno. Questo tipo di cottura è utile in tutti i casi in cui si debbano integrare perdite di ferro secondarie ad emorragie. Risulta quindi una preparazione utile sia in caso di cicli mestruali particolarmente abbondanti, con assunzione durante e subito dopo il ciclo mestruale, ma anche in caso di rettocolite ulcerosa in fase acuta con presenza di perdite ematiche.

In questo caso è inoltre possibile impiegare il radicchio cotto in forno con del formaggio fresco come la mozzarella oppure la fontina. Il formaggio è infatti un alimento complesso che tende a rallentare i processi digestivi proprio per la sua ricchezza in grassi saturi, in proteine e in calcio. Se tuttavia ti ritrovi in caso nel quale hai dovuto, o ti è stato consigliato di, eliminare i formaggi dalla dieta per il loro contenuto di caseina, puoi sostituire il formaggio fresco con una spolverata di Parmiggiano Reggiano stagionato almeno 36 mesi. Questo tipo di formaggio viene prodotto con caglio animale naturale e permette di velocizzare i processi di coagulazione.

Nel caso in cui tu abbia un fegato particolarmente affaticato o soffra di calcoli biliari o colecistite, potrai utilizzare l’indivia belga per la stessa preparazione al forno. Questa verdura è infatti sempre ricca di ferro, ma grazie ad una quota di zuccheri maggiori risulta meno aggressiva per il tuo fegato.

Nelle prossime settimane arriveranno altri articoli in cui ti parlerò delle funzionalità dei cibi e dell’alimentazione funzionale. Se hai dubbi, curiosità o domande su questo articolo commenta o contattami, sarò felice di aiutarti a scoprire tutte le potenzialità degli alimenti e come essi possano contribuire al tuo benessere!

 

Riferimenti Bibliografici

  1. G. Maiani, F. Intorre, L. Palomba, E. Azzini. Biovita, biodiversità e agroalimentare: strumenti per descrivere la realtà italiana. Casa Editrice CRA-ex INRAN, 2013
  2. D. Arcari Morini, A. D’Eugenio, F. Aufiero. Il potere farmacologico degli alimenti. Edizioni Red!, 2005
  3. Blog di Giallo Zafferano https://ricette.giallozafferano.it/

 

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